菊練りは、そば玉内部の空気を抜き、表面にある傷を一点に集めてコシを出す工程です。左手親指をそば玉の中心部に軽く添えるようにしてそば玉を持ちます。 風呂敷で物を包むように、右の掌を中心に向かって内側に折り込む。 同時に、時計回りに生地を回転さ…

きめ細かい生地になるまでこねます。 体重をかけて上から下へ押します。 そのまま手を前へずらすように、こねます。 腕力に頼らず、腕を伸ばした状態で身体でこねる。 折り返またこね、割れ目がなくなるまで。粉と水が馴染むようにこねます すると、ベトッと…

さらさらだった粉がくっつき始め、大きな塊ができます。 イメージは水と粉の粒子同士を合わせる感じ。 両手の指を鉢の底につけるようにして はわせるようにもっていく。 下から上へ、飛び散らせるようにすくい上げる。 リズミカルに粉を両手で挟みこむ感じで…